Действительно ли то, что мы называем пиццей, и что у нас готовят местные пиццерии, является пиццей? Чтобы это выяснить, мы заказали десяток пицц и попросили именитого повара из Италии, профессора Швейцарской академии кулинарных искусств, трехкратного победителя международного фестиваля по приготовлению пиццы FantaPizza Иньяцио Розу продегустировать их и высказать свое мнение.

Источник: onliner

— В мире сложилась новая тенденция: пицца — это уже комплекс питания, а пиццерия — уже фастфуд, — сетует Иньяцио Роза. — Традиционная пицца впервые появилась в Неаполе. Ее придумал человек, который пек хлеб. Он же и придумал первую пиццу «Маринара», в которой были помидоры, орегано и чеснок. В 1674 году в Италии появился сыр моцарелла. Вот тогда-то он придумал новую пиццу: помидор, моцарелла и базилик — три ингредиента в цвет итальянского флага. Эту пиццу попробовали королева Маргарита и король Федерик II, она им очень понравилась. Так и осталось в истории: традиционная итальянская пицца носит имя королевы.

— Оригинальную форму пиццы — круг — итальянцы взяли из арабской кухни. В основе — лаваш, добавили ингредиенты и придумали совершенно другую технологию приготовления теста: живые дрожжи, пшеничная мука, соль и вода. Тесто у пиццы должно быть как и у хлеба: с таким же запахом и золотистым цветом и, конечно, с бордюром в 1,5 сантиметра шириной.

— Все, что я вижу, — это сырое тесто. Оно белого цвета. Я уверен, что в тесто добавили сахар и сливочное масло. Пицца — это не печенье, это хлеб, — первым делом заявил мастер, после того как взглянул на пиццы.

— Это пицца «Маринара» — но здесь от нее только одно название.

— Песто? — удивляется повар. — Ингредиенты не должны попадать один на другой: сыр, кальмары, вяленые помидоры, песто, лук… Креветка уже сухая, и в сочетании со всеми ингредиентами ее вкус теряется. В этой пицце должна чувствоваться морская рыба, а тут одни вяленые помидоры. Тесто тоже не то, как ингредиенты. Эта пицца — импровизация.

— Где шампиньоны? Хочется видеть грибы, а не кашу. И ветчина должна быть целыми кусочками, а не выглядеть как пропущенная через мясорубку.

— Пицца должна стоять и держаться, когда вы берете ее руками. А это зависит от качества теста — сами видите, какое здесь тесто.

— Эта пицца недожаренная. Сыр приклеился, ветчины несколько слоев, и, как результат, в середине она сырая. Есть это — опасно для здоровья.

— А эта «Маргарита» похожа на вулкан Везувий. Очень плотный слой сыра, поэтому, когда его доводят до такого состояния, тесто внутри не прожаривается. Эта пицца тоже сырая. Сыр должен тянуться, и не важно, в каком виде, холодном или горячем. Пиццу в печь нужно класть быстро и ровно, а не нерешительно и подталкивая. Поэтому мы и видим, что она неравномерно прожарена: тут подгорела, а тут еще белая. Это сырое тесто — есть это нельзя.

— Эта пицца немного остыла уже, но посмотрите, сколько на ней жира. А когда она будет горячая, ее невозможно будет взять в руки, — объясняет шеф-повар. — Жир льется, а салями — как сухие чипсы. Моцарелла кусками, чего быть не должно. Тесто сырое. Это блины! Я даже не хочу это пробовать.

— Оливки и маслины — зачем их резать? Если природа создала красивый продукт, значит, можно положить целую, — сразу констатирует повар.

— Тоже не хочу пробовать. Какие родители дадут такую еду ребенку? Детям это лучше вообще не показывать! Тут даже есть сырой лук-порей. Оливки, маслины, грибы — тяжелая пища, и тем более для ребенка. Детям нужны брокколи, шпинат, цветная капуста ну или обычные помидоры, моцарелла и ветчина. Эту пиццу может съесть взрослый человек, если он очень голоден и ему срочно надо наполнить желудок. И разве это вегетарианская пицца? Оливки — это ягода. Шампиньоны — это грибы. Овощи для меня — это паприка, цуккини, баклажаны, помидоры, морковка, сельдерей, шпинат, цветная фасоль, бобы, спаржа, артишоки.

— Это желтый сыр, и он не расплавился, так как положен кусками. В итоге мы имеем блок сыра, под которым сырое тесто. Это не горгонзола и даже не дорблю. Видно, что это марблю — самый дешевый сыр. И не нужны тут помидоры.

— Эта пицца пожарена в грязной печке. Подгоревшее есть вообще нельзя — это рак. Я не могу это попробовать. По ингредиентам для этой пиццы нужны только чистые сыры: горгонзола, камамбер, рокфор, бри. Ну а если хочется корочку сверху, то пармезан.

— О, тесто!? — радуется Иньяцио. — Оно даже хрустящее. Запах хлеба есть. Пожарено тоже ничего, вот только толстый бордюр.

— Пицца весит много. Сюда положили очень много начинки, из-за этого внутри она сырая. Три слоя ветчины? Зачем столько? Я понимаю, что в Беларуси любят покушать, но мы хотим наполнить желудки или есть качественную еду?

Иньяцио заинтересовала эта пицца, ему даже было интересно ее попробовать.

— Ммм, тут даже паприка внутри, хотя она тут совершенно не нужна. Да! Я говорю «да» «Кальцоне». Она нормальная по тесту, но очень много ингредиентов. Моцарелла, ветчина, маринованные кислые шампиньоны дают много влаги, поэтому она немного сырая внутри.

Иньяцио долго смотрит на пиццы и молчит.

— Вот эти пиццы испортили весь оригинальный имидж итальянского блюда. Я не знаю, кто приготовил эту пиццу, но я бы его сразу уволил. Где базилик? Где красивая моцарелла? Где свежие помидоры? Тесто — как лед на улице, я думаю, его купили в магазине.

— Я не вижу здесь ни одного сезона, — разводит руками Иньяцио. — Ну хорошо, шампиньоны есть всегда. Вот если бы положили боровики, было бы лучше. Ингредиенты этой пиццы должны меняться четыре раза за год, то есть какие продукты есть зимой, весной, летом и осенью, такие и должны быть грибы, овощи, рыба и мясо. Креветки, помидоры, грибы — это круглый год сезон.

— Эта пицца называется «Коктейль»? — уточняет Иньяцио. — Тут же ананас!

— Это «Гавайская».

— А что, на Гавайях есть история пиццы? — недоумевает он. — «Мексиканская», «Кубинская», «Гавайская», «Сицилийская», «По-советски»…

— По сочетанию: помидоры и ананас — вообще нет, ветчина и ананас — более-менее, ананас, ветчина и чили — хорошо, ананас, ветчина, фасоль — еще можно, но это уже ближе к «Мексиканской». Такую пиццу можно подать людям из Америки, в Европе вам бы сказали: «Сами кушайте такое». В настоящей пицце не должно быть фруктов!

— Есть два вида «Пепперони»: на европейский манер — с паприкой — и на американский — с салями, — говорит Иньяцио.

— А это, видимо, белорусская смесь: тут и салями, и паприка, — уточняем мы.

— А еще и чили, — улыбается он.

Попробовав, шеф-повар выносит вердикт.

— Ну что я могу сказать… Блины! Очень тонкое тесто, в котором есть даже сахар. Бордюр должен быть 1,5 см в ширину, а его нет. Это тесто раскатано даже не руками, а, скорее всего, скалкой или машиной. Тесто должно подниматься ровно, и это происходит, когда тесто раскручивается руками. А откуда этому подняться, весь воздух из теста раскатан. Плюс тесто пригоравшее. Если «Пепперони» по-американски — да, если по-европейски — нет, так как должен быть только обжаренный на гриле болгарский перец.

— А что это? Я не понимаю: спаржевая фасоль, сосиски и бекон? И опять моцарелла кусками. Нет свежих помидоров, и, скорее всего, здесь томатную пасту размешали с водой и смазали тесто. Это не пицца.

— Вот эта пицца, в принципе, сделана нормально. Только зачем столько паприки сверху? Она убивает весь вкус.

— Салями пересушена и соленая. Но эта пицца более-менее держится и по вкусу тоже ничего.

— Какие помидоры? Зачем приправы положили? — удивляется Иньяцио и тут же отвечает на свой вопрос. — Чтобы скрыть вонючий запах сыра? Я хочу чувствовать сыр, а не орегано. Пицца должна быть белой с нежным расплавленным сыром, а не с кусками сыра. Ну и, конечно, размер пиццы какой? Должно быть 32 сантиметра, а здесь сколько? Если бы мой повар такое приготовил, сразу был бы уволен.

— И даже ничего не падает. Это не сыр, а силикон.

— На это страшно смотреть. Это не «Сицилийская». Какая курица в «Сицилийской»!? — возмущен Иньяцио. — Я сам с Сицилии, если бы мне принесли такую пиццу, я бы заплатил еще 200 тыс. и сказал: «Сам ее скушай, а я посмотрю на это».

— Для меня это не пиццы. 99,99% — это плохо, а 0,01% — стараются. Поварам надо учиться. Вот почему, когда человек пробует настоящую итальянскую пиццу, чувствуя запахи ветчины, салями, сыров, ему это не нравится. Все это результат от таких вот пицц. Я думаю, что женщина дома сделает лучше, чем то, что мы сегодня пробовали и видели. Пиццей блюдо может называться лишь в том случае, если его приготовил итальянский повар или для ее приготовления были использованы итальянские продукты. В нашем случае ни того, ни другого нет. Я готовлю пиццу из белорусской муки, так как не могу купить тут литовскую или итальянскую. Когда я вижу упаковку, на которой написано «Пицца из итальянской пиццерии» или «Pizza from Italy», становится обидно. Я же не еду в Италию и не пишу «Белорусские драники» или «Белорусская картошка». Они используют имидж моей страны и блюда для своего бизнеса и для зарабатывания денег. И это обидно.

— Каждая пицца должна иметь хороший запах, вид и вкус. И употреблять ее можно с хорошим бокалом пива или вина. У всех этих пицц один дефект — тесто. Зачем добавляют сахар, молоко, сливочное масло? Они что, песочное или слоеное тесто готовят? Тесто должно быть простым, — говорит Иньяцио Роза. — Конечно, когда человек голоден и не смотрит на то, что кушает, — да, пожалуйста, можно заполнить желудок и такой едой.

Иньяцио считает: лучше сэкономить на джемпере, но не на хорошей еде. Ведь джемпер можно выбросить и купить новый, а здоровье — нет.

В конце дегустации Иньяцио показал нам, как должна выглядеть настоящая итальянская пицца.