Раньше корова была символом достатка и благополучия. К ней относились с уважение и почетанием, иногда отдавая последний кусок хлеба, лишь бы накормить это животное, кормилицу всей семьи. А в некоторых странах корова священнное животное. Сейчас начинается возрождение народного хозяйства, по крайней мере многие снова заводят в своем хозяйстве коров и другую живность.

Сегодня мы поговорим о том, что же дает нам это одно из красививших и благородных животных. Многие могут со мной поспорить, но я считаю иммено так. И конечно же, начнем мы с молока. Это известно всем, а что же делать дальше, когда у нас на столе стоит крынка свежего молока. Как же дальше поступить с молоком? Опытные хозяйки только улыбнутся в ответ на такой вопрос. Ну, а если вашей молодой семье без году неделя и опыта еще маловато... Прежде всего, молоко следует немедленно процедить в чистую посуду через двойную-тройную марлю, потом - охладить. В теплую погоду можно сделать, поставив бидоны с молоком в проточную воду или в погреб. Разумеется чем чище молоко, чем быстрее вы его охладили, тем дольше оно не портится. Но обольщаться не стоит: сырое молоко может быть источником различных заболеваний, передаваемых как от коров, так и от человека. Так что, если вы желаете угостить ребятишек парным молоком, надо быть в полной уверенности, что корова здорова и подойник абсолютно чист. Но лучше, конечно, прокипятить молоко: даже при непродолжительном кипении погибают не только бактерии, но и их споры. Кипятить молоко лучше в кастрюле с толстым чугунным дном, чтобы оно не пригорало. Опытная хозяйка не отойдет от плиты, пока на ней что-то варится или жарится. Ну, а если вы кипятите молоко, то покидать рабочее место нельзя ни в коем случае. Если все-таки прозевали и молоко 'убежало', пригорев, не размешивайте его ложкой, а перелейте аккуратно в другую посуду, чтобы не чувствовался запах горелого. Кипяченое молоко сохранится дольше, если перелить его в банки и поставить в холодильник или перенести в погреб на ледник. Теперь нужно позаботиться о том, как переработать молоко.

Сливки

Опыт переработки молока люди накапливала веками, и поэтому еще очень многие в деревнях получают сливки следующим образом. Свежевыдоенное молоко, процеженное и охлажденное, наливают в миски или тазы и ставят на холод в погреб. В Прибалтике, на севере России молоко помещают в специальные самодельные бидоны со стеклянным окошечком на корпусе. Такой бидон плотно укупоривают (или завинчивают) крышкой и на веревке опускают в колодец. И в первом, и во втором случае жир поднимается на поверхность и образует сливки. Остается лишь снять их и перелить в другую посуду. Это достаточно надежные способы. Но все-таки лучший и самый быстрый способ - сепарирование молока. Главная часть сепаратора - барабан, который вращается с большой скоростью - 6-8 тыс. об/мин. При этом из молока мгновенно выделяется жир. Он скапливается в центре барабана, остальные части молока отбрасываются к его стенкам.

Масло сливочное

Тот же сепаратор избавит вас от необходимости вручную, по старинке, сбивать сливочное масло. Хранить коровье масло лучше всего в холодильнике. Но можно выложить в стеклянную банку или керамический горшочек и залить холодной водой так, чтобы вода полностью покрывала масло, и перенести в погреб. Зимою, при морозе 12-15 градусов взбитое масло можно поместить в полиэтиленовый пакет и подвесить повыше в кладовке, чтобы оно оказалось недосягаемым как для мышей, так и для кота. Если морозы держатся долго, можно о масле не беспокоиться. Ну, а если все-таки, попробовав масло, вы обнаружили, что у него появился прогорклый вкус? Тогда лучше его перетопить.

Топленое сливочное масло

Перетапливать масло лучше всего на 'водяной бане': кастрюлю с маслом устанавливают в кастрюлю большего размера, с кипящей водой. Чтобы масло не подгорело, в кастрюлю сначала наливают чуточку воды и нагревают, а уж потом кладут масло, порезанное на небольшие куски, и нагревают, помешивая время от времени. Когда масло растопится и появится пенка, посыпьте сверху солью (1 ст. ложка на 1 кг масла) и слегка перемешайте. При этом надо следить, чтобы вода в большей кастрюле едва бы не кипела. Через час-полтора жир поднимется, а влага останется внизу. После этого осторожно сливают вытопленный жир в нагретые стеклянные банки или керамические горшочки и, плотно прикрыв их, выносят в погреб.

Сметана

Раньше, до изобретения сепаратора, с кислого молока, чаще всего с сырого, снимали верхний отстоявшийся слой. Так и по сей день поступают во многих наших деревнях, думая, что получают сметану. Однако, чтобы получить полноценную сметану, нужно в сливки при комнатной температуре внести закваску, которой может послужить обыкновенная простокваша. Столовой ложки простокваши на 1 литр слквок вполне достаточно, чтоб они стали кислыми. Сливки выносят ка холод и при температуре плюс 5-8 градусов хранят одну ночь, не перемешивая. Потом пробуют. Созревшая сметана должна с трудом стекать с ложки, у нее появится характерный 'сметанный' вкус. Гарантированный срок для полного созревания сметаны - 24-48 часа. Есть и другой способ. С его помощью можно получить так называемую 'ложную' сметану, которую хорошо использовать для салатов. В охлажденные сливки вносят лимонную кислоту и раствор желатина. Сливки загустеют, станут кисловатыми на вкус и по виду будут похожи на сметану. Но, разумеется, такая сметана не обладает диетическими свойствами натуральной.

Простокваша, варенец, ряженка

В самом названии простокваша уже заключена нехитрая технология ее приготовления: простая закваска. Кипяченое молоко комнатной температуры разливают по баночкам и ставят, накрыв марлей, в теплое место, и уже через сутки простокваша готова - ее можно переносить в холодильник. Варенец же и ряженку готовят только из топленого молока. Чтобы получить топленое молоко, горячее кипяченое молоко разливают по горшочкам, переносят а русскую печь или в нагретую духовку и оставляют там на 2-3 часа потомиться. Вынув горшочки, вы увидите, что молоко приобрело цвет разведенного какао, а сверху появилась толстая бежевая аппетитная корочка. Подождите, пока молоко остынет до 45-40 градусов, и после этого между стенкой кастрюли и пенкой (не разрушая ее) введите, помешивая, закваску (1 ст. ложку простокваши на 1 литр молока). Заквашенное таким образом молоко нужно подержать в теплом месте, пока оно не загустеет и перенести на холод. Это варенец.

Ряженка

Ряженка (украинская простокваша) готовится почти так же. Разница в том, что за основу берут не одно топленое молоко, а смесь топленого молока и топленых сливок в соотношении 3:1.

Кефир

Редко увидишь, чтобы в деревне делали кефир. Причина одна: не знают, что для сквашивания молока можно использовать обычный магазинный кефир. Ради этого, право же, стоит нанести визит в райцентр. Итак, если вы желаете получить кефир, надо взять за основу цельное кипяченое молоко (если нежирный - сепарированное). Молоко разливают в литровые банки, в каждую из которых кладут по 6-8 ч. ложек кефира. Позже в качестве закваски уже можно использовать собственный кефир. Сквашивается кефир при комнатной температуре, после чего его охлаждают и дают ему созреть. Через сутки получится слабый кефир, через двое - средний, через трое - крепкий. Выбрав один из них, созревание прерывают и помещают продукт в холодильник.

Творог

 

 

Приготовить качественный творог в условиях сельского подворья совсем не трудно. Главное, надо все делать тщательно и аккуратно. Свежевыдоенное, а затем кипяченое молоко нужно охладить до температуры 32-З6 градусов. Измерив только один раз температуру спиртовым термометром (без деревянной оправы), в дальнейшем можно на глазок определить степень нагревания, например, полив чуточку молока на палец. Чтобы немного охладить молоко, можно кастрюлю с ним вставить в большую с холодной водой. Теперь нужно выбрать способ приготовления творога - без закваски и с закваской. Если без закваски, то кастрюлю, прикрыв крышкой, ставят на ночь в теплое место. Вечером следующего дня ее помещают в большую (с водой) и весь 'агрегат' устанавливают на плите. Нагревают скисшее молоко на малом огне. Когда вода в большей кастрюле закипит, вы увидите, что через 5-10 минут между стенками меньшей кастрюли и массой скисшего молока образуется желтоватая сыворотка. Это знак к тому, что полуфабрикат можно снимать с огня. Масса скисшего молока должна быть достаточно плотной, желеобразной, с пузырьками воздуха внутри. Вам остается подождать, пока она естественным образом остынет, рассечь ее на части, выложить в двойную марлю и, связав за углы, подвесить над порожней кастрюлей для образования творога. К утру он уже будет готов. Другой способ - с закваской. На стадии остывания кипяченого молока при указанной выше температуре в молоко добавляют пррстоквашу из расчета 2-3 ст. ложки на 1 литр, слегка перемешивают металлической ложкой, накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место. Сквашивание молока в этих условиях происходит гораздо быстрее. А дальше - все, как при первом способе. Готовый сгусток должен быть сверху гладким и блестящим, сыворотка - прозрачно-желтого цвета. Тут, как с блинами, сразу ни у кого не получается. Но, если вы недоквасите молоко, творог получится слабым, пресным и безвкусным, сыворотка из него будет выделяться плохо; переквасите - станет кислым. Что же касается плотности творога, то это зависит от вкуса. Хотите, чтобы творог был поплотнее - положите на полуфабрикат в марле обработанную кипятком дощечку с грузом. И уж совсем последнее дело - использовать для приготовления творога необработанное молоко или 'случайно' скисшее сепарированное молоко. Недоброкачественный творог, почти целиком состоящий из белка, сулит тяжелые отравления, помните об этом! Хранить творог можно в холодильнике, как сметану, но не больше двух суток. И по истечении этого времени нельзя есть его сырым: лучше приготовить сырники.

Сыры

Сыры главным образом делают на молокозаводах. Однако при желании некоторые виды сыров можно получить и дома в деревне. На хуторах Литвы и Латвии, например, в сепарированное молоко вносят молочнокислую закваску - кефир, простоквашу. Образовавшийся сгусток разрезают, подогревают до температуры 45 градусов, сыворотку осторожно сливают, а творожную массу, посолив и добавив тмину по вкусу, отжимают в марле под грузом. Когда основная часть влаги выйдет, формуют толстую лепешку, заворачивают в кусок материи, кладут на дно деревянной чистой кадушки, сверху - дощечку с небольшим грузом и переносят в погреб. Там сыр созревает месяц-полтора при температуре плюс 5-6 градусов. Чтобы он не заплесневел, материю 2-3 раза меняют на чистую. По вкусу такой сыр ближе к творогу, но он необычайно приятен. Как же лучше сохранить сыр? В 1 литр воды или творожной сыворотке растворяют 130-150 г поваренной соли, промывают в этом растворе сыр, просушивают. А затем кладут его в посуду, а поверх сыра - дощечку с грузом и заливают рассолом. Хранение сыра - дело хлопотное: вам придется ежедневно спускаться в погреб и проверять состояние продукта. Пленку, которая образуется на поверхности рассола, нужно снимать. Если поверхность сыра стала скользкой, это значит, что рассол недостаточно крепок. А если в нем много соли, то сыр будет грубой консистенции.